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Qui mieux que grand-mère sait faire du bon café ?

P. hermaphroditus_pennantii représentation du luwak dans Indian Zoology en 1833-34Le luwak ! Encore appelé civette palmiste, cet animal omnivore à peine plus gros qu’un chat vit dans la jungle d’Indonésie. A la nuit tombée, il adore chaparder dans les plantations de caféiers…

John Martinez de J. Martinez & Co, à Atlanta, s’est vu décerné en 1995 un prix Ig Nobel (« ignoble » terme à prendre au second degré puisque ce genre de prix connu aux Etats-Unis récompense « les réalisations qui font d’abord rire les gens, puis les font réfléchir ») 

Gourmand, il sélectionne les meilleures cerises, les déguste et rejette de curieuses crottes de grains agrégés. Il ne reste plus qu’à les ramasser et à bien les laver pour obtenir un café rarissime vendu 700 euros le kilo !

Pas donné ? Oui, mais le Kopi Luwak – c’est le nom de ce café – ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval, vous en conviendrez ? Ainsi, sa production annuelle ne dépasserait pas 300 kilos. Pas appétissant ? Allons, ne vous focalisez pas sur le chemin qu’empruntent les grains ! Il paraît que ce café a une saveur sauvage et chocolatée incomparable…

Massimo Marcone, chercheur à l’Université de Guelph au Canada, en a percé les secrets en 2004. Il a décortiqué les traitements subis par les grains de café dans le tube digestif de la civette : une transformation sous l’action d’acides gastriques dans l’estomac, puis une fermentation liée à la présence de bactéries lactiques dans les intestins.

Au bout de ce véritable parcours de santé, certaines protéines étant réduites en plus petites molécules, les grains sont plus durs mais facilement friables et plus foncés. Alors, une petite tasse de Kopi Luwak à 36 euros, ça vous tente ?

Cafetière à piston

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