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Le « sans gluten », juste pour rester branchés ?

Sans glutenSacrés journalistes, qui, pour beaucoup, ont souvent tendance à le décrire ainsi… Comme une nouvelle mode. En réalité, il est plus que cela. Et qui est concerné se réjouit de voir le « sans gluten » se démocratiser. Alors, le blé : demain, j’arrête ?


Absentes de nos supermarchés il y a encore 15 ans, à présent, les gammes de produits sans gluten sont bien installées dans les rayons. S’étoffant de mois en mois, elles permettent enfin de passer à table avec le sourire et sans avoir à se priver de tous les plaisirs jadis interdits. Exemple, le pain de mie Auchan : belle réussite à savourer de bon matin – tartiné de Chocolinette (un régal avec le café) – voire au repas suivant puisqu’il autorise le retour du croque-monsieur, avec la salade verte…

Chocolat

Autant dire une révolution culinaire ! Qui ne permet pas spécialement de garder la ligne, d’accord. Mais il n’est pas question ici de chasse aux calories, simplement d’avoir le droit de savourer, comme tout le monde, de bons petits plats – que ce soit brocolis ou pizzas – sans ruiner sa santé.

Certes, l’on rêve encore – sans gluten et avec un minimum de farine de maïs pour ceux qui la digèrent mal – de divins croissants, chaussons aux pommes, millefeuilles, éclairs au chocolat, paris-brest… Et l’on n’a pas tort ! Qui sait : peut-être fleuriront-ils bientôt en grandes surfaces ?

Maladie coeliaque, intolérance au gluten et Hashimoto

En attendant, le blé reste indétrônable dans bon nombre de recettes, de l’entrée au dessert en passant par le plat de résistance. Contenu aussi dans l’avoine, le seigle et l’orge, ce fameux gluten bien connu des boulangers l’était moins du grand public jusqu’au début des années 2000. Quand, au pays du sacro-saint pain de midi, la presse a commencé à en parler pour son rôle dans une grave pathologie auto-immune de l’intestin : la maladie coeliaque, qui touche 500 000 Français et les oblige à suivre un régime quotidien très strict.

Or, aujourd’hui, les chercheurs découvrent que le gluten aurait aussi un lien avec d’autres maladies auto-immunes. Comme ? La thyroïdite d’Hashimoto, entre autres. Celle-ci entraîne une destruction à petit feu de la thyroïde (votre petite glande cachée dans le cou). Il en découle une hypothyroïdie chronique pas rigolote à supporter tous les jours, je l’avoue. Et voilà que le blé voudrait du mal aux « Hashimoulus » déjà pas gâtés ?

Gluten et maladies auto-immunes

Julien Venesson, journaliste scientifique et auteur d’un livre sur le sujet

« Jamais un médecin n’imaginera que le blé est responsable d’une fatigue chronique, de troubles de la digestion et de l’humeur, de maux de tête, d’arthrose, de vertiges, de neuropathies ou de douleurs musculaires! Et pourtant… Plus grave encore, chez les personnes prédisposées génétiquement, le gluten fait office de détonateur de maladies auto-immunes. »

Made in France

Sachant qu’il y a du gluten dans les pétales de céréales, la baguette, la semoule, les pâtes ou même le cacao en poudre, la bière, le surimi, le poisson pané, les purées et soupes instantanées, les cacahuètes grillées à sec, le jambon sous vide, le sirop, certains médicaments, etc. imaginer se priver de bonnes choses pour aller mieux ? Youpi ! Cerise sur le gâteau, être intolérant au gluten et au lactose : deux intolérances alimentaires allant souvent de paire, tant qu’à faire…

Carte de France

Bref, la vie est parfois compliquée pour raison de santé. Comment oser se plaindre tant il y a pire ailleurs ? Mieux, comme le montre par exemple La meilleure boulangerie de France émission d’M6, cette autre façon d’élaborer le pain et les pâtisseries participe aussi à l’essor du Bio et à la lutte contre la malbouffe.

Industriels et artisans se remettent à travailler d’anciennes céréales comme l’épeautre, moins « gluténisante » pour les personnes sensibles de l’intestin, et même, innovent avec audace et imagination.

Ah, les Français, leur terroir, leur gastronomie, leur savoir-faire ancestral, capables d’élaborer des viandes, des vins, des produits qu’on leur envie dans le monde entier, et en même temps d’inventer encore et toujours !

Debout la pâte !

Sauf que sur ce marché de niche de la boulangerie qui fait du bien aux papilles tout en ménageant l’organisme, le défi est de taille. On n’a pas fait mieux que le gluten (assemblage de protéines de type prolamines et gluténines) pour rendre une farine panifiable et faire joliment lever une pâte. Voilà pourquoi le blé fait l’objet d’innombrables et coûteuses études : l’idée étant d’obtenir des farines satisfaisant aux exigences modernes de rendements de fabrication, conservation, etc.

Cuisiner sans glutenDans le « sans gluten », l’enjeu est de produire, par le mélange d’autres farines (noisette, sarrasin, millet, fécule de pomme de terre, etc.) du pain, des pâtes ou des gâteaux qui aient une belle texture – la mie, en particulier – et soient savoureux. Pas impossible, juste un peu plus difficile…

Rappelons que si tout le monde ne supporte pas le gluten – public ciblé par les produits sans gluten – en revanche, tout le monde peut manger des féculents sans gluten et avec plaisir : quinoa, lentilles, etc. Le blé n’est pas indispensable à la vie. La preuve en Asie, cet aliment de base est remplacé par le riz…

Plus d’informations sur les maladies de la thyroïde et le gluten dans le livre :

Livre en vente dans toutes les librairies

- Sans gluten en grandes surfaces : AuchanCarrefourCasinoLeclerc

- Magasins Bio et marques : Allergo, BiocoopBjorgGerbléLa Vie ClaireLes recettes de Céliane, Naturalia

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