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Les insectes, ça croustille !

Manger des insectes : quelle idée… Pourtant, cette pratique connue sous le nom d’entomophagie est très répandue. Elle pourrait même être une alternative efficace à la malnutrition tant certains insectes sont riches en protéines et vitamines. En avant pour un tour du monde gastronomique pas comme les autres ! 

Jambon de Parme, mozzarella… et laitue colonisée de moucherons morts agrémentée de sa chenille toute dodue. « J’ai commencé à manger, puis quelque chose a bougé. J’aurais pu ne pas la voir sous la feuille de salade. Epargnée in extremis par ma fourchette, elle s’est dressée comme si je la dérangeais. Ça m’a vraiment coupé l’appétit ! » se souvient Julien qui dînait dans un restaurant du Sud de la France, tenu par un cuisinier peu respectueux de l’hygiène et de sa clientèle.

L’anecdote peut faire sourire mais reflète la mentalité occidentale : les insectes sont sales, nuisibles, et vecteurs de maladies. Bref, ils nous font peur. Si nous apprécions sans sourciller escargots, huîtres ou crustacés, l’idée même de l’entomophagie nous écoeure. Ceci dit, cette pratique est ancestrale. Les romains adoraient les larves de scarabées et les grecs, les cigales. Au fait, saviez-vous que les crustacés et les insectes appartenaient avec les arachnides et les myriapodes à la même famille ? Celle des arthropodes. Ainsi, arachnides (araignées, scorpions) qui ont 8 pattes, et myriapodes plus de 8 (d’où leur nom mille-pattes) ne sont pas des insectes, lesquels n’en ont que 6…

Toutes les espèces ne sont pas comestibles 

Et aucun d’entre eux ne figure officiellement à notre menu si ce ne sont ceux présents à notre insu dans les colorants alimentaires (E120 cochenilles), fruits, légumes, pain, chocolat, etc. Nous en mangerions 500 grammes/an ! Les émissions de télé réalité (Fear Factor, Koh Lanta), surfent sur la vague de notre dégoût de tout ce qui rampe, pique ou bourdonne. Seul objectif : faire grimper l’audimat à coup de nuées d’insectes, moments d’intimité avec les mygales et dégustations de vers juteux à souhait. Fin de cuisson, le téléspectateur frémit devant son écran. La recette est un succès.

Les mœurs sont si différentes en Afrique, Asie et Amérique du Sud… Manger des insectes est une habitude acquise dés l’enfance. Sur un million d’espèces décrites, « bon nombre contiennent des toxines » explique Patrick Grootaert chef du département Entomologie de l’Institut Royal des Sciences Naturelles de Belgique, si bien que l’homme n’en consomme ‘que’ 1500 ! « C’est une alimentation complète, qui présente toutes les vitamines et éléments nécessaires à notre organisme. Mais cela ne reste qu’un supplément alimentaire » reconnaît l’expert.

Il existe bien un commerce local issu de petites récoltes. L’élevage intensif est rare, bien qu’écologique. Il génère moins de déchets que l’élevage de bétail et nécessite moins d’énergie et de surface. « Je ne pense pas qu’il y ait vraiment de bénéfices économiques, exceptés dans certains pays. Lorsqu’il y a pullulation d’insectes, on les mange pour réduire leur nombre » assure Patrick Grootaert. Preuve que l’entomophagie est aussi une lutte biologique contre les ravageurs comme les criquetsd’Afrique qui sont, avec les sauterelles et les grillons, les plus consommés au monde. Ils auraient un délicieux goût de noisettes, mais doivent être bien cuits car ils portent des parasites transmissibles à l’homme.

100 grammes de chenilles séchées contiennent en moyenne 53 g de protéines, 15 g de lipides et 17 de glucides, soit une valeur énergétique de 430 calories !

Les asticots (larves de mouches et d’insectes) cuits, plus rarement crus, et les termites bouillis s’affichent surtout au menu des africains. Mais leur pêcher mignon, c’est la chenille qu’ils dégustent séchée, et en farine comme complément protéiné pour les enfants. Plus exotique encore, les japonais s’alimentent de larves de guêpes, nymphes et adultes avec du riz assaisonné de sucre et sauce soja. Les scorpions, et reines d’abeilles ont la cote dans toute l’Asie, et au Mexique où on les préfère sucrées, enrobées de chocolat ou sirop. Là, on y boit du Mezcal, alcool dans lequel trempe parfois un scorpion.Les punaises d’eau sont broyées en sauces en Asie du Sud-Est et au Mexique, cuisinées entières avec des champignons, oignons, ail et piment en Thaïlande, ou incorporées aux tacos au Mexique toujours, pays dans lequel le caviar mexicain n’est autre qu’un amas d’œufs de punaises d’eau.

Les coléoptères (grands capricornes, charançons) ravissent les papilles asiatiques, à l’image du bombyx du mûrier. Il s’agit du célèbre ver à soie, chenille, qui lorsqu’elle se transforme en chrysalide -avant le stade de papillon- s’entoure d’un cocon de fil de soie. Les fileuses la font bouillir pour récupérer le précieux brin, puis la mangent. Les chrysalides sont également servies dans les restaurants chinois et japonais. Et les fourmis ? A toutes les sauces ! En Chine, l’espèce Polyrhachis vicina roger est très populaire grâce à ses qualités nutritionnelles et ses vertus médicinales. En Amérique du Sud, les fourmis parasol rôties ou enrobées de chocolat remplacent le pop-corn au cinéma…

Côté friandises de luxe, en Colombie, on savoure le caviar de Santander : des fourmis à gros cul frites ! Georges, goûteur courageux, a testé la version brésilienne lors d’une excursion à St-Georges de l’Oyapock en Guyane : « le guide nous a dit d’en profiter car c’était rare mais très bon. Rare en effet, car la recette, vient normalement de beaucoup plus au Sud » explique-t-il. Verdict ? « Il est difficile de décrire un goût. Mais c’était croustillant, une saveur de caramel légèrement acidulée car elles étaient enrobées de sirop avant d’être cuites ». Un gourmet satisfait donc et à l’esprit ouvert : « sur le plan gastronomique, je suis prêt à tout risquer si l’hygiène est respectée. Et je ne dirai jamais que je n’aime pas sans avoir essayé ! ». Allez, le meilleur pour le dessert ? En Thaïlande et au Cambodge, les villageois raffolent d’araignées cuites ou vivantes. Rien d’effrayant puisqu’au Venezuela, on mange même des tarentules…

Article publié dans Question Réponse (2005)

ENCADRE : 5 questions à Patrick Grootaert, entomologiste :

Sur quoi travaillez-vous actuellement ?

Je suis en Thaïlande et je reviens du Cambodge. Dans ces pays, on mange quasiment de tout ! En ce moment, c’est la bonne saison … On capture des grillons par milliers grâce à des pièges lumineux. Dans la région de Siem Reap (Angkor Vat), on en prend une tonne par nuit. Une famille s’en fait environ 300 kg par saison. Et cela se vend 1,5 US dollar le kilo, le prix du porc au Cambodge !

Pensez-vous que l’alimentation à base d’insectes soit une solution réaliste à la malnutrition ?

Dans les régions pauvres comme le Cambodge, les insectes représentent un supplément alimentaire important. Si l’on en faisait l’élevage, ce serait une solution. Pour l’instant, il s’agit seulement de récolte, et on tue énormément d’insectes utiles qui pourrissent dans les pièges.

Vous travaillez sur une utilisation durable des abeilles en Asie du sud-est…

Là-bas, la récolte du miel s’appelle aussi ‘chasse au miel’. Lorsque les villageois trouvent un nid, ils le brûlent après avoir prélevé le miel, mais ce n’est pas une récolte durable. Nous leur apprenons qu’il est possible de mettre les nids dans les ruches, et ainsi de récolter plus souvent le miel au lieu de détruire la colonie.

Pensez-vous que l’entomophagie ait de beaux jours devant elle dans la société occidentale ?

Bien sûr ! Le jour où j’ai été invité pour en parler à la radio et faire une démonstration avec des grillons, il y a eu immédiatement des amateurs. Si cela devient la mode, tout le monde suivra… D’ailleurs, quelle est la différence entre des crevettes et des grillons ? Je trouve que les crevettes ont plus de goût que les grillons, mais seuls la sauce et les piments font la différence.

Vous-même avez tenté l’expérience ?

Oui, j’ai goûté aux grillons, sauterelles, punaises, chrysalides de ver à soie, chenilles, fourmis et termites. C’est bon lorsque c’est croquant. Et avec une bière, ça passe encore mieux !

Demain des insectes dans nos assiettes ?

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