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Les légumes de mer, ça existe ?

Algue rougeNon si l’on s’en réfère à la définition stricte du mot légume : partie comestible des plantes potagères (végétaux supérieurs). Pourtant, depuis quelques temps, les algues – végétaux inférieurs – s’invitent en cuisine. Et plus personne n’hésite à parler d’elles comme des légumes de la mer…

Savourées depuis des millénaires au Japon ou en Chine, peu caloriques, elles présentent d’intéressantes qualités nutritionnelles (vitamines, fibres, protéines, iode, calcium, etc.). Utilisées comme additifs dans l’industrie agro-alimentaires, certaines sont cultivées à grande échelle.

Pour des raisons sanitaires, la réglementation en France est stricte et autorise la vente, en tant que « légumes » de douze espèces seulement. Parmi elles ? La laitue de mer, verte bien sûr, qui donne une touche iodée aux salades, tout comme la dulse, rouge. La nori, surtout utilisée comme condiment chez nous et dans la confection des sushis. Le haricot de mer qui se marie si bien avec le poisson ou se mange froid en salade. Le kombu (ou laminaire sucrée) qui, en papillotes, a l’avantage de faire réduire le temps de cuisson du poisson. Ou le wakamé (ou ouessanne) qui s’apprécie cru ou cuit.

Extrait du livre Explorations en terre animale (2008)

Par contre (et franchement !) évitez la soupe d’ailerons de requins, même le célèbre Jackie Chan n’en veut plus…

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