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Champignons : les pépites de la forêt

L’automne est là et avec lui, l’opportunité de s’aérer l’esprit. De belles ballades en perspective, d’autant plus gratifiantes qu’elles peuvent s’accompagner d’une fabuleuse chasse aux trésors… Suivez le guide pour votre première cueillette aux champignons de la saison !

Un dimanche matin d’octobre. Le soleil tente une timide percée parmi les branchages. La pluie de ces derniers jours laisse flotter dans l’air un agréable parfum de fraîcheur mêlé aux senteurs de la terre humide. Un temps idéal pour la cueillette aux champignons… Au fait, est-il vrai que ce sont des plantes ? Hé bien non. Ni animaux, ni végétaux, mais un vrai casse-tête pour les mycologues !

Un règne à part

Longtemps, ils furent en effet apparentés aux plantes. Problème, eux ne sont pas autotrophes, donc incapables de prélever le carbone du CO2 atmosphèrique pour fabriquer leur propre matière organique à partir d’éléments minéraux…

En somme, ils sont exactement comme nous et les animaux : dépendants des ressources de l’environnement. Ressources qu’ils puisent directement dans le sol pour les champignons dits saprophytes ; extraites d’organismes vivants dans les cas de symbiose mycorhyzique (échanges réciproques au sein d’un couple arbre/champignon) ; ou de parasitisme de végétaux ou d’animaux.

Focus sur… Le champignon de Paris

Léger (15 cal/100g), riche en vitamines, minéraux, l’Agacaricus bisporus de son nom latin est, avec les pleurotes, pholiotes du peuplier, oreilles de Judas, champignons noirs, volvaires asiatiques, cultivé à échelle industrielle.

La France, dans le Top 5 des plus gros producteurs derrière les USA, la Chine et les Pays-Bas, en produit 200 000 tonnes par an. En réalité, ce champignon a quitté la capitale -Versailles précisément où il serait né à l’époque de Louis XIV- il y a longtemps pour les obscures galeries creusées dans la pierre de tuffeau de la région de Saumur.

A partir de spores de champignons triés sur le volet en laboratoire, on obtient des filaments de mycélium ensemencés sur du compost pasteurisé à base de paille et crottin de cheval. Deux semaines de patience au frais et à l’humidité… Puis on ajoute un mélange de tourbe et poudre de pierre de tuffeau. La première série de champignons sort 3 semaines plus tard. Quatre autres suivront en l’espace de 2 ou 3 mois.

Au menu des saprophytes ? Toutes substances organiques en décomposition : excréments, feuilles et bois mort, cadavres d’animaux. Bref, ces caractéristiques ont décidé les experts à mettre les champignons à part, dans le règne fongique (aux côtés des levures et moisissures).

D’ailleurs, saviez-vous qu’ils ne sont que la partie visible de l’iceberg ? Autrement dit la partie reproductrice – baptisée aussi sporophore – d’un organisme entier, le mycelium constitué d’un réseau de filaments sous-terrains. Ainsi, le rôle du champignon en surface est de disperser les graines – ou spores – au gré des courants d’airs.

A l’écoute de la forêt

Cette fois, les choses sérieuses commencent pour vous, armé d’un bon couteau, d’un panier et d’un atout certain… Roger, 59 ans, retraité. Chemise à carreaux, barbe grisonnante qui ne l’a pour ainsi dire jamais quittée, une petite flamme se met à danser dans ses yeux bleus dés qu’il parle de champignons. Pas de doute, une vie d’expérience de terrain derrière lui, l’expert a mille et un secrets à nous livrer : « mon enfance campagnarde a été rythmée par des loisirs simples. Promenades, jeux en forêt m’ont amené très tôt à la nature, la cueillette des baies sauvages, la pêche et évidemment, sous la houlette de mes frères aînés, au ramassage des champignons ! ».

Passionné, il avoue apprécier le calme, l’osmose avec l’environnement, et les rencontres fréquentes avec les chevreuils ou les oiseaux que lui procure la cueillette aux champignons dans les bois du Doubs en Franche-Comté. Ici comme ailleurs, chaque saison correspond à une récolte particulières : bolets de juin à octobre, rosés des prés et chanterelles en août, trompettes de la mort en septembre, etc.

Evidemment, il y a des ‘trucs’ à connaître. « D’emblée, j’inspecte les vieilles sapinières, les fougères, les mousses, et je jette un œil sous les peupliers. Dans les prés, je suis sûr de trouver les agarics champêtres, mousserons, boules de neige et boutons de guêtre » confie Roger. Le bonheur est dans le pré ? Oui, et dans le bois plus encore à l’écouter réciter ce savoureux poème : cèpes, bolets, russules, lactaires délicieux, lépiotes élevées, coulemelles, chanterelles, pieds-de-mouton, coprins, améthystes, armillaires couleur de miel…

Focus sur… Les vénéneux !

Amanite (panthère, phalloïde, vireuse, tue-mouches), clitocybe blanc d’ivoire, cortinaire couleur de rocou, entolome livide, hébélome, paxille enroulé, strophaire vert-de-gris… Tous vénéneux, voire mortels pour certains. Sachez les identifier et faites-les vérifier à la pharmacie en cas de doute.

Ne cueillez que les espèces connues, sans les mélanger dans le panier. Attention, « la profusion permanente de certains champignons indique qu’ils ne sont pas ramassés par les spécialistes… Quant à cette légende à propos des limaces qui ne mangeraient que les champignons comestibles, il ne faut pas la croire ! » insiste Roger.

Enfin, évitez les lieux exposés à la pollution (bords de route ou de champs) car les champignons sont des pompes à métaux lourds, pesticides et engrais. Intoxication ? Conservez les restes pour repérer l’espère responsable, évitez de boire et appelez le médecin ou le centre anti-poison.

Morilles et compagnie

Son plus beau souvenir ? « C’était en 1982, une découverte exceptionnelle. David et Frédéric, deux de mes trois fils, avaient trouvé un chou-fleur (Sparassis crispa) énorme, de 4 kilos. Les enfants étaient si fiers » et le repas qui suivit, particulièrement convivial !

Parfois, les champignons apparaissent au moment où on ne les attend pas. « J’étais en train de tondre la pelouse dans mon verger. C’est là que sous un pommier, j’ai découvert des morilles » se souvient-il. Un délice rare, à l’image de la truffe.

Mais les plus communs bolets, girolles, clitopiles petite prune, mousserons de la Saint-Georges ou coulemelles offrent eux aussi un goût divin aux papilles… Pour combien de temps encore ? Depuis quelques années en effet, les spécialistes constatent un déclin de certaines espèces dans les forêts d’Europe et en particulier aux Pays-Bas.

En cause, la déforestation – beaucoup d’espèces sont associées à des types d’arbres particuliers – les périodes de sécheresse, la pollution des sols aux métaux lourds, de l’atmosphère au travers des pluies acides, des récoltes excessives, etc. Ah, il est temps de rentrer, une pluie fine commence à tomber. Espérant que la ballade fut aussi instructive que la cueillette fructueuse… Vivement dimanche prochain !

Article publié dans le magazine Questions Réponses en octobre 2005

Une étoile de mer rouge perdue dans un bois ? Non, c’est bien un champignon : l’anthurus d’Archer !

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2 comments

  1. Pascal

    Un article très sympathique. J’ai de la peine à m’imaginer un champignon de 4 kilos.

  2. Caroline Lepage

    Merci Pascal ! 4 kilos, oui, et d’ailleurs, ce champignon est très célèbre depuis dans le coin où il a été trouvé : il existe même une photo que j’ai eue entre les mains : un super méga champignon :)

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